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港式點心大放異彩,食之不厭之”原” (二)

港式點心大放異彩,食之不厭之”原” (二)

我們上次在港式點心大放異彩,食之不厭之”原” (一),講解了製作點心常用到的麵粉和糖,今次我們談談預伴粉有哪些? 蛋在點心製作上的角色,如何使用在點心製作上。

 

3)預伴粉:

蛋糕專用粉 (Cake Wheat Flour) – 低筋麵粉經過氯氣處理,使原來低筋麵粉之酸降低,適用於各種精緻蛋糕、西點。

 

粟粉 (Corn Starch) – 即玉米澱粉,香港人稱之為生粉或粟粉,西式榚點製作中常用在派餡的膠凍原料或奶油布丁餡,有時在做蛋糕時也會加入少量,用來減低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟度。

 

椰子粉 (Dessicated Coconut Powder) – 由椰子果仁加工而成的纖維狀顆粒,是製作椰香味點心不可少的材料。

 

嗜喱粉 (Mellon Jelly) – 用海藻提製而成,屬於膠凍原料。甜品點心如各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍甜點的原材料之一。

 

可可粉 (Cacao Powder) – 可可粉分高脂、中脂、低脂,有經鹼處理和未經鹼處理,製造朱古力蛋糕所使用的是純可可粉,即沒有任何添加的可可粉原料。一般在超市場買到的是加了糖和奶粉的沖劑,並不適用在榚點上。以一個兩磅重的朱古力蛋糕為例,就需要用上30克可可粉。由於可可粉屬酸性,使用過多會使蛋糕有酸味,故需加入少量蘇打粉中和,同時令朱古力蛋糕的顏澤加深。

 

吉士粉 (Custard Powder) – 吉士粉其實是預拌粉,是生產商調較和加工好,使用時只要加入少量的水或奶攪拌即可還原為濃稠的吉士醬。西點主要用於糕點和布丁類,而中式烹調時,炸漿中加入吉士粉能產生鮮艷黃色,增加鬆脆度,製品定形更好。在中菜的芡汁上加入吉士粉,其黏滑和透明特性,大大提升菜式的美感。

 

4)蛋:

蛋 (Egg) – 將蛋白快速攪拌會改變蛋白質的組織結構,有起泡脹發的作用,中式點心的外皮常在搓揉時加入蛋。

 

時間差不多了,下次跟大家再談其他材料,敬請留意下期”港式點心大放異彩 – 乳製品和油”。謝謝瀏覽點心食譜!

 

最後順帶一提,輕鬆點心專門店製作的食品,全部選用品質上乘的材料。其中滋潤甜品養顏杏仁糊 (Almond Sweet Soup)、健脾花生糊 (Peanut Sweet Soup)、手磨芝麻糊 (Black Sesame Sweet Soup)、補腦合桃糊 (Wulnut Sweet Soup)、桂花糕 (Cold Osmanthus Pudding)、椰汁紅豆糕 (Cold Red Bean Pudding)、芒果布甸 (Cold Mango Pudding)清甜滋潤,適合四時享用。

如果你對輕鬆點心專門店的點心零售點心批發點心到會服務感興趣,歡迎隨時聯絡我們查詢或瀏覽輕鬆點心.香港網站。

 

資料來源:

香港輕鬆點心專門店

提供中式點心零售、點心批發(Dim Sum Wholesale)、

點心到會(Dim Sum Catering)服務

http://www.relaxdimsum.hk ; http://www.輕鬆點心.香港

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