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港式點心大放異彩,食之不厭之”原” (二)

港式點心大放異彩,食之不厭之”原” (二)

我們上次在港式點心大放異彩,食之不厭之”原” (一),講解了製作點心常用到的麵粉和糖,今次我們談談預伴粉有哪些? 蛋在點心製作上的角色,如何使用在點心製作上。

 

3)預伴粉:

蛋糕專用粉 (Cake Wheat Flour) – 低筋麵粉經過氯氣處理,使原來低筋麵粉之酸降低,適用於各種精緻蛋糕、西點。

 

粟粉 (Corn Starch) – 即玉米澱粉,香港人稱之為生粉或粟粉,西式榚點製作中常用在派餡的膠凍原料或奶油布丁餡,有時在做蛋糕時也會加入少量,用來減低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟度。

 

椰子粉 (Dessicated Coconut Powder) – 由椰子果仁加工而成的纖維狀顆粒,是製作椰香味點心不可少的材料。 繼續閱讀

港式點心大放異彩,食之不厭之”原” (一)

港式點心大放異彩,食之不厭之”原” (一)

港式點心大放異彩,聞名中外。所以,點心製作絕非簡單的事,除了需要靈巧精湛的手藝,更重要的是對各種點心製作的原材料有深切認識,才能掌握得恰到好處,做出令人回味無窮、食之不厭的精緻點心。

 

由於港式點心揉合中西,不分南北,既傳統又創新,所以製作點心常用到的原材料也很多,其中有麵粉類、預伴粉、糖類、油類、乳品類、蛋、添加劑、香料類等等。因此,我們會在點心食譜欄分次介紹這些原材料在製作點心所起的作用,而今次會先談談麵粉和糖:

 

1)麵粉:

高筋麵粉 (Bread Flour) – 高筋是指麵粉中的蛋白質含量高,所以揉出來的麵團有很強的筋度,是製作麵包、麵條的主要原材料。西式餅食如鬆餅、千層酥、泡芙等這類有筋度性高的包點,都會用上高筋麵粉。 繼續閱讀