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宴會點心

如何使點心色相和味道更上一層樓?

如何使點心色相和味道更上一層樓?

“點心”(Dim Sum)是討人歡心的小食。不過,原來平平無奇的食材,如何才能使點心色相和味道更上一層樓?

我們今次會跟大家分享一下食物添加劑和香料這二種材料在製作點心時,如何改善點心的色相和味道:

 

1)添加劑:

泡打粉 (Baking Powder) – 化學膨脹劑的一種,主要成份是蘇打粉配合其他酸性材料,是各式蛋糕、西餅的添加劑。泡打粉接觸水份後,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起化學反應,會釋出二氧化碳;而在烘焙加熱的過程中,同樣會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉份量要合適,過量會令成品粗糙,影響味道和榚點外觀。

 

酵母 (Dusty Yeast) – 即發性幹酵母,由新鮮酵母脫水而成的粒狀干性酵母。做麵包、饅頭都會用到酵母粉,主要作用是擴展麵筋筋度及發大麵團,使做出來的包點口感咽韌。 繼續閱讀

港式點心大放異彩 – 乳製品和油

港式點心大放異彩 – 乳製品和油

即使平平無奇的食材,只要去到點心師傅的手上,就能變出千變萬化、食之不厭的精緻點心(Dim Sum)。可是,點心製作絕不簡單,除了點心師傅靈巧精湛的手藝,更重要是對各種點心製作的原材料有深切的認識,才能把很多材料調配得宜,做出令人回味無窮的美點。之前已講解過點心常用的麵粉、預伴粉、糖和蛋,今次談談乳製品和油如何為美食增姿彩:

 

1) 乳製品:

牛奶 (Milk) – 鮮奶,西式榚點常用到鮮奶,而中式包點也常有用上,奶皇包就是其中一種。

 

全脂奶粉 (Whole Milk Powder) – 將鮮奶水脫水後就成全脂奶粉,脂肪很高,包點榚點都會用上。

 

煉奶 (Condensed Milk) – 加糖的濃縮奶

 

芝士 (Cheese) – 又稱乳酪,多用於西式蛋榚,如芝士蛋糕。中菜中用上芝士主要是芡汁,如龍蝦尹麵芝士汁。 繼續閱讀

高据點心排行榜之豉汁蒸鳳爪和山竹牛肉球

高据點心排行榜之豉汁蒸鳳爪和山竹牛肉球

我們之前已跟大家分享了中式點心排行榜頭3名點心的製作方法,分別有燒賣、蝦餃,奶皇包。今日跟大家分享山竹牛肉球如何炮製才最好食,而豉汁蒸鳳爪因時間關係就下次另文再詳細講解。當然,大眾喜歡的點心絕對不止這5樣,點心師可以做出千變萬化的點心,甜的、鹹的、甜中帶鹹的、蒸的、炸的、煎的、炆的、烘的、水煮,種類和花款多不勝數,款款各有”粉絲”大力捧場,總會為您帶來無限驚喜。

 

山竹牛肉球做法如下:

基本材料:

  • 牛肉攪碎、腐皮、芫茜、馬蹄、陳皮、基本醃料 : 生抽、鹽、糖、生粉、麻油、胡椒粉、水

 

山竹牛肉球做法:

  • 牛肉加入醃料拌勻醃一夜
  • 陳皮浸軟去囊切碎,馬蹄切粒,芫茜切碎備用
  • 腐竹浸軟瀝乾水
  • 將醃好的牛肉順方向攪勻、撻打約20分鐘,再加入馬蹄粒及芫茜碎攪勻
  • 弄成球狀放在腐皮上,用大火隔水蒸5-8分鐘即成。

 
小貼士:
牛肉要出力撻,撻好牛肉要用手擠出牛肉球,這樣牛肉球食落會很彈口。
我個人認為喼汁跟山竹牛肉真的是絕配,可以將整個點心的層次大大提升,所以進食時記得加喼汁
 
有關豉汁蒸鳳爪做法,由於篇幅和時間有限,所以另文會再詳細介紹它的製法。
上述的點心製作雖不算繁複,但要做得好也頗費時間。如果你是繁忙的上班族,卻又想品嚐美味點心,可以考慮輕鬆點心專門店的豉汁蒸鳳爪 (Steamed Chicken Feet With Black Bean Sauce) 和山竹牛肉球 (Steamed Beef Balls With Bean Curd Skin) 。另外,黑椒牛仔骨 (Black Pepper Ribs)、北菇棉花雞 (Steamed Chicken With Fish 、咖喱魷魚 (Steamed Squid In Curry Sauce)、豉椒金錢肚 (Steamed Honeycomb Of Ox With Black Bean Sauce)、蠔皇鮮竹卷 (Minced Roll of Bean Curd In Oyster Sauce)、金蒜蒸排骨 (Steamed Pork Ribs With Garlic)同樣廣受歡迎。

 

如果你對輕鬆點心專門店的點心零售點心批發點心到會服務感興趣,歡迎隨時聯絡我們查詢或瀏覽輕鬆點心.香港網站。

 

資料來源:

香港輕鬆點心專門店

提供中式點心零售、點心批發(Dim Sum Wholesale)、

點心到會(Dim Sum Catering)服務

http://www.relaxdimsum.hk ; http://www.輕鬆點心.香港

高据點心排行榜之奶皇包及製法

高据點心排行榜之奶皇包及製法

很同人跟筆者一樣都是奶皇包的”超級粉絲”,每次吃點心例必有奶皇包。點解? 因為喜歡奶皇包那層薄薄的外皮,又滑又白淨,用手擘開奶皇包,又鬆又軟的包皮襯托著嫩嫩的鮮奶黃,十分誘人。奶黃餡料散發出濃濃的奶味和淡淡的清甜,又軟又綿又滑流,食入口有一種很滿足的感覺。如此有內涵的包點,難怪奶皇包是港人最鍾愛的中式點心之一,今天就跟大家分享一下如何製作香甜軟滑的奶皇包。

 

香滑奶皇包 Steamed Egg Custard Bun

香滑奶皇包

Steamed Egg Custard Bun

奶皇包的做法如下:

 

奶皇包餡料做法:

  • 鹹蛋黃蒸15分鐘,不要中心硬塊部分
  • 蒸好的鹹蛋黃壓碎
  • 黃油打散放糖,攪拌均勻,加入雞蛋再攪拌均勻
  • 倒入全部餡料拌勻,搓成圓形,放入雪柜3-4小時 繼續閱讀

高据點心排行榜之蝦餃及製法

高据點心排行榜之蝦餃及製法

之前曾提及香港美食屢獲飲食界奧斯卡之稱的米芝蓮評級,中式點心更是手屈一指。而榮登點心榜前五名的點心,分別是燒賣、蝦餃,奶皇包、蒸鳳爪、山竹牛肉。上次我在高据點心排行榜之燒賣一文,已分享了有關燒賣點心的製作方法,由製作燒賣皮、餡料、調味料、燒賣成形包法、蒸法都一一講了,今天再跟大家分享點心榜第2名蝦餃的製作方法。

晶瑩鮮蝦餃 Steamed Shrimp Dumpling

晶瑩鮮蝦餃

Steamed Shrimp Dumpling

 

蝦餃的做法如下:

 

蝦餃基本材料:

餡料: 鮮蝦、筍肉、五花肉

蝦餃皮: 澄麵、鹽、滾水、生粉、油

調味料: 鹽、糖、胡椒粉、麻油、熟油

 

蝦餃餡料做法:

  • 鮮蝦去殼去腸,用鹽抓洗一會,再用冷水沖走鹽味,洗淨的蝦肉用廚房紙抹乾,放進冰箱一會;
  • 筍肉、五花肉汆水,冷水沖淨抹乾,筍肉切絲再切細丁,五花肉切細丁;
  • 蝦內切碎,加小許鹽,順一個方向攪拌至起膠,加入調味料和五花內粒和筍粒拌勻。 繼續閱讀