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中式點心到會

粉果點心話當年

粉果點心話當年

“排排坐食粉果”是內地一首童謠歌詞,而香港的粵語片時代,由鄧碧雲女士演繹以買粉果為生的娥姐,其嬌俏生鬼的角色更深入民心,令人難忘,”娥姐粉果”更成了粉果的另一個專有名稱。至於娥姐是否真有其人,還是電影虛構的人物呢? 話說上世紀廿年代,真的有位名叫娥姐的姑娘善於做粉果,其手藝被當時馳名茶室老闆賞識,聘請她在其茶室當眾表演製作粉果,自始娥姐粉果遠近馳名。

潮州粉果Zhiu Zhou Dumpling

潮州粉果
Zhiu Zhou Dumpling

時至今天,粉果仍是我們經常吃的點心,粉果的忠實粉絲對它的喜愛絲毫不減。粉果其實有很多不同的製法、不同的款式和不同的餡料,潮州粉果(zhiu zhou dumpling)就是其中一款,今天就跟大家分享一下它的製法。 繼續閱讀

如何使點心色相和味道更上一層樓?

如何使點心色相和味道更上一層樓?

“點心”(Dim Sum)是討人歡心的小食。不過,原來平平無奇的食材,如何才能使點心色相和味道更上一層樓?

我們今次會跟大家分享一下食物添加劑和香料這二種材料在製作點心時,如何改善點心的色相和味道:

 

1)添加劑:

泡打粉 (Baking Powder) – 化學膨脹劑的一種,主要成份是蘇打粉配合其他酸性材料,是各式蛋糕、西餅的添加劑。泡打粉接觸水份後,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起化學反應,會釋出二氧化碳;而在烘焙加熱的過程中,同樣會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉份量要合適,過量會令成品粗糙,影響味道和榚點外觀。

 

酵母 (Dusty Yeast) – 即發性幹酵母,由新鮮酵母脫水而成的粒狀干性酵母。做麵包、饅頭都會用到酵母粉,主要作用是擴展麵筋筋度及發大麵團,使做出來的包點口感咽韌。 繼續閱讀

港式點心大放異彩 – 乳製品和油

港式點心大放異彩 – 乳製品和油

即使平平無奇的食材,只要去到點心師傅的手上,就能變出千變萬化、食之不厭的精緻點心(Dim Sum)。可是,點心製作絕不簡單,除了點心師傅靈巧精湛的手藝,更重要是對各種點心製作的原材料有深切的認識,才能把很多材料調配得宜,做出令人回味無窮的美點。之前已講解過點心常用的麵粉、預伴粉、糖和蛋,今次談談乳製品和油如何為美食增姿彩:

 

1) 乳製品:

牛奶 (Milk) – 鮮奶,西式榚點常用到鮮奶,而中式包點也常有用上,奶皇包就是其中一種。

 

全脂奶粉 (Whole Milk Powder) – 將鮮奶水脫水後就成全脂奶粉,脂肪很高,包點榚點都會用上。

 

煉奶 (Condensed Milk) – 加糖的濃縮奶

 

芝士 (Cheese) – 又稱乳酪,多用於西式蛋榚,如芝士蛋糕。中菜中用上芝士主要是芡汁,如龍蝦尹麵芝士汁。 繼續閱讀

粵式早茶“四大天王”點心 – 叉燒包

粵式早茶“四大天王”點心 – 叉燒包

你知不知道粵式早茶“四大天王” 是什麼點心呢?

無錯,就是: 蝦餃、幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻了。而叉燒包更可算是廣東最具代表性的點心。

蜜汁叉燒包 Steamed BBQ Pork Bun

蜜汁叉燒包

Steamed BBQ Pork Bun

 

叉燒包滋味鮮美

一籠叉燒包通常有三或四個,每個叉燒包一般直徑約為五公分大小,它以切成小塊的叉燒,配入蠔油等調味為餡料。好的叉燒包的叉燒肥瘦適中,再以麵粉包裹蒸熟後軟滑剛好,皮色雪白,稍微裂開露出叉燒餡料,內餡香滑有汁,滲發出陣陣叉燒香味,滋味鮮美,另人回味。

當你享用心愛的叉燒包點時,你又知不知這些點心是如何製作的呢? 今天我會跟大家分享一下叉燒包的做法。 繼續閱讀

飽肚美味的盤縣點心小吃 – 糯米雞

飽肚美味的盤縣點心小吃 – 糯米雞

上次跟大家談過粵式早茶“四大天王”點心 – 叉燒包,今日跟大家談談飽肚美味的盤縣點心小吃 – 糯米雞及其製法。

糯米雞不但是盤縣小吃,也是宴會中的一道名菜。究竟它有什麼風味特色?

 

荷葉糯米雞清香撲鼻

當你拆開糯米雞的荷葉時,陣陣清香撲鼻,鮮味四溢,已經另人食指大動,很想馬上親嘗一口。當把糯米雞放進口時,雞肉味道完全滲透到糯米之中,配以荷葉的清香回味悠長,潤滑可口,風味獨特,難怪荷葉糯米雞久負盛名了。

 

糯米雞 Glutinous Rice With Chicken Preserved Sausage in Lotus Leaf

糯米雞

Glutinous Rice With Chicken Preserved Sausage in Lotus Leaf

但你又知不知這種點心是如何製作的呢? 今天我會跟大家分享一下荷葉糯米雞的做法。 繼續閱讀