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港式點心大放異彩 – 乳製品和油

港式點心大放異彩 – 乳製品和油

即使平平無奇的食材,只要去到點心師傅的手上,就能變出千變萬化、食之不厭的精緻點心(Dim Sum)。可是,點心製作絕不簡單,除了點心師傅靈巧精湛的手藝,更重要是對各種點心製作的原材料有深切的認識,才能把很多材料調配得宜,做出令人回味無窮的美點。之前已講解過點心常用的麵粉、預伴粉、糖和蛋,今次談談乳製品和油如何為美食增姿彩:

 

1) 乳製品:

牛奶 (Milk) – 鮮奶,西式榚點常用到鮮奶,而中式包點也常有用上,奶皇包就是其中一種。

 

全脂奶粉 (Whole Milk Powder) – 將鮮奶水脫水後就成全脂奶粉,脂肪很高,包點榚點都會用上。

 

煉奶 (Condensed Milk) – 加糖的濃縮奶

 

芝士 (Cheese) – 又稱乳酪,多用於西式蛋榚,如芝士蛋糕。中菜中用上芝士主要是芡汁,如龍蝦尹麵芝士汁。

 

鮮奶油 (Fresh Cream) – 鮮奶油是白色的,是乳脂含量極高乳製品,用於西點製作,一般超市都可買到。鮮奶油具有發泡的特性,在攪打後體積增加,發泡鮮奶油經常用在蛋榚的裝飾,比如擠花。

 

2)油:

植物油  (Vegetable Oil) – 菜籽、豆類、蔬菜、花生、玉米、橄欖都主要的植物油。在西式包點製作上,較用選用豆類的油,因豆類油無味、油性小、融點低,具良好的融合性,摻在蛋糕裡能使蛋糕體更柔軟,不過由於豆油較易氧化,所以製成品保存期較短。

 

橄欖油 (Olive Oil) – 在西式烹飪中常常使用橄欖油。現在人人講求健康,中式菜餚、榚點、包點都多了使用橄欖油。

 

黃油 (Butter) – 通常我們叫它牛油 ,有含水和不含水的兩種,主要用做製作蛋糕、西式榚點、麵包、酥餅等材料。

 

白油 (Food Grade White Oil) – 俗稱化學豬油或氫化油,油脂經加工脫臭脫色後氫化,成為白色油脂,多用於酥餅製作或代替豬油。

 

酥油 (Pastry Margarine) – 酥油主要是防止麵團筋性延展得太快和阻止膨大劑散失,酥油主要用於烘焙食品。

 

人造牛油 (Margarine) – 早餐常用來搽麵包、多士牛油,人造牛油含水量高,較小用來製作包點。

 

時間又差不多了,下次跟大家再談食物添加劑和香料這二種材料在製作點心時,如何使點心的色相和味道更上一層樓。敬請留意下期”如何使點心色相和味道更上一層樓?”。謝謝瀏覽點心食譜!

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資料來源:

香港輕鬆點心專門店

提供中式點心零售、點心批發(Dim Sum Wholesale)、

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http://www.relaxdimsum.hk ; http://www.輕鬆點心.香港

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