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港式點心大放異彩,食之不厭之”原” (一)

港式點心大放異彩,食之不厭之”原” (一)

港式點心大放異彩,聞名中外。所以,點心製作絕非簡單的事,除了需要靈巧精湛的手藝,更重要的是對各種點心製作的原材料有深切認識,才能掌握得恰到好處,做出令人回味無窮、食之不厭的精緻點心。

 

由於港式點心揉合中西,不分南北,既傳統又創新,所以製作點心常用到的原材料也很多,其中有麵粉類、預伴粉、糖類、油類、乳品類、蛋、添加劑、香料類等等。因此,我們會在點心食譜欄分次介紹這些原材料在製作點心所起的作用,而今次會先談談麵粉和糖:

 

1)麵粉:

高筋麵粉 (Bread Flour) – 高筋是指麵粉中的蛋白質含量高,所以揉出來的麵團有很強的筋度,是製作麵包、麵條的主要原材料。西式餅食如鬆餅、千層酥、泡芙等這類有筋度性高的包點,都會用上高筋麵粉。

 

中筋麵粉 (Plain Flour) – 一般普通的麵粉都屬於中筋麵粉,其蛋白質含量不高,揉出來的麵團不會有很強的筋度,中式點心的包點、饅頭、餃子皮等會用中筋麵粉。

 

低筋麵粉 ( Soft Flour) – 蛋白質含量最低,由於筋度性低,黏度不高,所以製作鬆軟蛋糕、西餅或中式鬆軟糕點時會用低筋麵粉。

 

全麥麵粉 (Whole Wheat Flour ) – 所謂全麥,即是包括穀物種子的全部份,由胚芽、胚乳、最外層糠麩。一般經過加工的麥子和麵粉都會去除糠麩和胚芽,但全麥麵粉就全部都保留下來。由於麩皮的含量多,全麥麵粉做出來的麵包體積會較結實細小、組織也會粗,加上全麥麵粉筋性低,因此使用全麥麵粉時都會可加入一些高筋麵粉來改善包點的口感。

 

2) 糖:

白砂糖 (White Sugar) – 一般家用的粗粒糖,但麵包和西餅製作其實較小用到。

 

幼砂糖 (Castor Sugar) – 幼砂糖純度高,是食糖中質量較好的一種。幼砂糖中的水份、雜質和轉化糖的含量很低,常用於烘焙食品。

 

糖粉 (Powdered Sugar) – 糖粉或我們稱之為糖霜,較多使用在甜點的裝飾上,點心師將糖箱直接篩在西點的表面作裝飾,一方面可增加食物的賣相,另一方面也可遮蓋食物的瑕疵。

 

蜂蜜 (Honey) – 主要用於蛋糕或小西餅中增加產品的風味和色澤。

 

轉化糖漿 (Invert Sugar) – 砂糖加入適量的水和酸煮好冷卻而成糖漿。這類糖漿可長時間保存而不結晶,中式月餅皮內就會加入轉化糖漿。

 

焦糖 (Caramel) – 砂糖加熱溶化後使變成棕黑色的焦糖,主要用來增加食物香味或賣相。

 

翻糖 (Fondant)- 由轉化糖漿再加以攪拌使之凝結成塊狀,蛋糕或西點裝飾就是用翻糖做的。

 

下次跟大家再談其他材料,請留意”港式點心大放異彩,食之不厭之’原’ (二)”。

 

順帶一提,輕鬆點心專門店製作的食品,全部選用品質上乘的材料。其中滋潤甜品養顏杏仁糊 (Almond Sweet Soup)、健脾花生糊 (Peanut Sweet Soup)、手磨芝麻糊 (Black Sesame Sweet Soup)、補腦合桃糊 (Wulnut Sweet Soup)、桂花糕 (Cold Osmanthus Pudding)、椰汁紅豆糕 (Cold Red Bean Pudding)、芒果布甸 (Cold Mango Pudding)清甜滋潤,適合四時享用。

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資料來源:

香港輕鬆點心專門店

提供中式點心零售、點心批發(Dim Sum Wholesale)、

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http://www.relaxdimsum.hk ; http://www.輕鬆點心.香港

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